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传说，你的餐桌上有一个挥之不去的梦魇——它叫做味精。

你对它的恐惧与生俱来，没有理由，没有原因。

化工、合成、廉价，大人们通常只需要甩出这三枚标签，味精就会成为你心中永恒的恐惧。

但事实上，味精真的这么可怕吗？

17年前，加拿大约克大学有一个恩博士（Ian Mosby），他在调查了3年以后说，味精是日本人的现代化结晶，是中国人的民族工业之星，但后来，它却变成了西方人的科学耻辱。

你为什么害怕味精，这不是科学问题，而是一个严重的社会问题……

所以，恩教授到底发现了什么秘密？

今天，我们就来聊聊这个故事。

1908年·奇怪的昆布

时间回到1908年，一碗奇怪的昆布汤吸引了池田（Ikeda Kikunae）教授的注意。

他发现妻子今天煮得昆布汤与以往不同，有一种微妙的令人愉悦的咸味，而仔细观察呢，原来是今天的汤头里，昆布放得尤其多。

池田是东京大学的化学系教授，还专门去德国喝过两年洋墨水。

所以，按照德国人的科研习惯，他立刻意识到，这种令人愉悦的咸味一定和比较多的昆布有某种内在联系。

于是，他问妻子，你有没有觉得今天的汤很特别？有一种让人愉悦又很难形容的咸味？

妻子答，这不就是昆布的味道吗？难道有什么不对吗？

嗯，池田教授抿着嘴说，这种味道大概应该叫做乌妈咪吧（うま味，Umami），这是池田教授现造的一个词，来源于日语中的乌妈（うまい，Umai）美味、好吃和咪（味，mi）味道的组合意义。

妻子恭敬的微笑，而池田教授接着说，你明天能带我去市场上多买一点今天的这种昆布回来吗？

我打算研究研究这个乌妈咪的秘密……

果然，第二天，池田教授就把100多斤昆布搬进了化学实验室，昆布是一种大型的棕色海藻，算是海带的雅称吧。

比如，在李时珍的《本草纲目》中就记载，海带、海藻→昆布、纶布，这是一系列难以分类的海带目植物。

接着，池田教授在实验记录上写下了第一个发现，他说，自己在采购昆布的过程中，很多昆布店的老板都说，哦，你要寻找乌妈咪啊，那你千万别洗这些昆布啊，昆布上析出来的这些白色粉末，就是美味来源，没准儿这些粉末就是乌妈咪。

于是，池田教授怀疑，乌妈咪可能是某种昆布的自然结晶产物，所以，他打算用结晶法来提纯这种物质。

结晶法在当时还是比较前沿的化学方法，恰好，池田教授在德国留学的那两年，也正是跟着奥博士（Wilhelm Ostwald）在研究结晶，奥博士在1909年的时候获得了诺贝尔化学奖。

而远在日本，池田也在1909年发表了一篇有关乌妈咪的论文。

这篇论文当中，池田教授先是详细的介绍了自己如何从60多斤的昆布中提取出了30几克结晶物，然后又证明了，这30几克结晶物其实是很纯很纯的谷氨酸结晶，而这些谷氨酸呢，又正是乌妈咪的真正来源。

接着，池田教授还在论文中进一步预言，乌妈咪，这是一种在酸、甜、苦、咸之外，人类的第五种味觉感官。

当时，英语以及各种西方语言中都没有能准确描述这个乌妈咪的词汇，所以，他们直接把这个第五味觉叫做乌妈咪。

而在汉语中，乌妈咪被翻译为鲜味。

后来，是直到2000年，科学家才终于证明了池田教授的预言——人类味蕾中确实有乌妈咪的受体，鲜味是第五味觉。

所以，这篇论文在当时看来非常重磅，学界也纷纷把它看做日本科学正在崛起的标志之一，而池田教授呢，并没有骄傲，他打算继续用乌妈咪的理论来干一件大事儿……

研制味精

池田教授在发表论文的过程中，也已经展开了研制味精的工作。

这个过程就像是给谷氨酸装扣子，谷氨酸是个没有卡扣的乐高块，如果想让它结晶，就必须给它装一个卡扣。

这些卡扣俗称金属阳离子，但究竟那种金属更好呢？

池田教授一连试了铵、镁、锌、铝、铜、铁等等金属，但吃上去都有一种怪怪的金属味儿。

所以，最后选来选去，池田教授选定了金属钠，因为，食盐是氯化钠，我们比较习惯钠离子的那种咸味。

于是，池田教授就用昆布和氢氧化钠（NaOH）制造出了世界上第一袋味精。

他在确定了谷氨酸钠以后，又研发了一套利用昆布、小麦和大豆大规模生产味精的方法，然后注册专利，再还找一个名叫铃木（Saburosuke Suzuki II）的制药厂二代目合作。

他俩成立一家全新的味精公司——取名味之素（Ajinomoto），这是日语中味道之本源的意思。

但万万没想到，味之素却在日本遭遇了滑铁卢。

原来，日本是一个拥有匠人传承的神奇国度，就像《七武士》当中演的那样，火枪对武士，这是一种时代的羞辱。

而毫无疑问，与传统的匠人汤头比起来，池田教授的味之素简直就像火枪一样。

于是，饮食匠人们纷纷抵制，说，怎么能用这种化学合成的东西来淘汰掉我们上千年的传承？

不久以后，报纸上甚至出现了一篇题为《味之素是青大将》的署名文章，青大将是日本锦蛇的俗称，而这个署名人更是了得，名叫宫武外骨（Miyatake Gaikotsu）是当时日本新闻界最知名的调查记者之一。

宫武说，根据自己的调查，味之素公司正在大规模招聘捕蛇人，他们把蛇肉当做原料，而且因为产量过大，有新建养蛇场的计划。

一时之间舆论哗然，为此味之素公司还一度登报表示《对天发誓，味之素绝不含蛇肉》。

但味之素当初究竟有没有使用蛇肉呢？

这个故事很微妙，因为，就在铃木和池田在日本惨遭围殴的时候，他们看向了中国，然后，味之素在中国的宣传，大概是这样的……

1918年·上海

1918年，味之素在上海设立公司，一炮而红。

美女商标，透明小瓶，被标榜为——世间罕有之调味精品。

更有江湖传闻，这种神秘的白色粉末，是用极其珍贵的蛇骨磨制而成……

中国人并不太忌讳蛇肉，也不太忌讳什么匠人和火枪，于是，几年下来，味之素已经火遍整个上海滩。

甚至出现了半两黄金一箱货的黑市交易。

味之素在中国赚得盆满钵满，接着，香港、沈阳、台湾分公司相继开张，尤其在台湾，很多摊贩更是把味之素的包装罐摆在最显眼的位置，用来强调自己的美味货真价实。

而且根据《台湾日日新报》的历史资料显示，当时有很多商贩其实买不起味之素，他们会高价买回味之素的包装盒，然后就在包装盒里放入一些自制的芋头粉加鱼骨和盐，再做样子撒到食客的食物上，由此可见味之素的火爆。

但好景不长，到了1921年，上海突然出现了一个天才化学家，他叫做——吴蕴初。

吴蕴初祖上三代都是上海嘉定县的读书人，吴蕴初从小也是读《四书五经》的天才选手，但结果没想到吴蕴初14岁的时候，1905年，光绪皇帝突然下旨，废除科举。

吴蕴初也就跟着换行了，开始自学英文、法文以及天文、算数，到了17岁的时候，考上化工专业，并在毕业后被分配到上海的江南制造局工作。

这个时候，吴蕴初30岁，在上海滩看到了味之素的火爆，于是，他决定打破垄断，研发中国人自己的味之素。

研究进行的很顺利，吴蕴初很快就化验出来，味之素只有一种成分，那就是谷氨酸钠。

而进一步调查，吴蕴初发现，谷氨酸钠也并非池田教授首创，而是早在1866年，就有一位德国化学家——德豪（Karl Heinrich Ritthausen）首次从面筋当中提取出来，但由于西方人的饮食习惯问题，谷氨酸钠当时并没有被进一步产品化。

吴蕴初还发现，德豪博士当年就预言过，谷氨酸，这是一种广泛存在于谷物当中的氨基酸。

所以，味之素从昆布、大豆和鱼肉中提取谷氨酸，那自己是否能直接从大麦、面粉中直接提取谷氨酸呢？

想到这里，吴蕴初设计了一套模拟人体消化系统的提取方案。

原理大概是这样的，在人体中，谷物被吃到胃里以后，谷物蛋白会被胃酸分解，这个时候，这些谷物蛋白当中的谷氨酸就会游离出来，而如果能在体外模拟这个过程，吴蕴初就能得到游离谷氨酸，然后再用氢氧化钠结晶，得到谷氨酸钠。

当时，吴蕴初还在上班，只能利用业余时间搞研究，他在自己家里搭了一个实验室，全程由吴夫人充当实验助理。

吴蕴初的思路很清楚，那就是先把面筋烘干，研磨成粉，然后再把这些粉末投入到盐酸中进行模拟胃酸消化，模拟时间一般需要数十个小时，于是，吴夫人白天就在家里进行各种不同条件的模拟实验，记录数据。

晚上再和吴蕴初一起分析、总结这些数据，布置下一天的实验方案。

果然，整整实验了一年以后，吴蕴初找到了那个最佳的模拟方案，不仅制造出来的谷氨酸钠品质绝对不输味之素，而且，生产成本，每100克只有1块银元不到，这也绝对相当有市场竞争力。

于是，吴蕴初给自己的产品重新命名，取味之精华的含义，叫做——味精。

接着，又有实业家张逸云加入，和吴蕴初一起，成立了天厨公司，于1921年开始生产味精，在市场上和味之素正面对决。

当时的天厨味精采用佛手商标，寓意天宫菩萨恩赐的珍品。

而味之素采用美女商标，主打人间珍品。

与味之素相比，吴蕴初的佛手味精还有一大卖点，那就是全植物蛋白提取，素食主义者无忧。

而味之素当时的原料当中，还有各种鱼类和动物蛋白，不仅提取成本更高，而且对中国广大的佛教信徒和素食主义者不友好。

就这样，到了1923年，佛手牌味精已经年产3000吨，开始和美女牌味之素分庭抗礼。

再然后，佛手味精打出国货王牌，再加上那个时代的各种爱国运动，味之素很快就在市场竞争中败下阵来。

再到了1926年，吴蕴初又在英法美三国大使的协助下，先后取得了这些国家的专利保护，开始大量出口，不仅在东南亚市场再次击败味之素，还在欧美市场也打开了销路，继续和味之素竞争。

然后，时间来到了1940年代，味精也用一种十分意外的方式打开了西方食客的味蕾。

1941年·太平洋战争

时间来到了1941年，太平洋战争爆发，美国和日本在太平洋上展开激战。

但就在这个时候，美军却发现了一个问题，那就是怎么那些美国大兵都更喜欢缴获的日本军粮啊，可口可乐都不要了？

军方展开调查，原来是日本军粮含有味精。

味精不仅能提鲜，还能促进食欲，这是因为人类的胃肠道里也有谷氨酸受体，一旦胃肠道检测到大量谷氨酸袭来，它就会向大脑发出信号，有高蛋白食物入侵，有高蛋白食物入侵，请立刻开启狂暴模式。

于是，大脑暴走，身体不仅会食量暴增，还会越吃越开心，这也就是所谓的鲜味带来愉悦感，其实它是大脑狂暴的一个副作用。

还有一个研究表明，为什么我们会很享受这种谷氨酸带来的愉悦感？

举