冷知識ブラインドボックス第30回
うま味調味料の物語
昆布のだしからうま味調味料の瓶へ。日本人が「うま味」を産業に育て、中国人がそれを押し広げていった話。
みなさんこんにちは、冷知識ブラインドボックスへようこそ。
伝説によると、みなさんの食卓には消えることのない悪夢が潜んでいます。その名は味精（うま味調味料）です。
味精への恐怖は生まれつきのもので、理由も原因もありません。
化学的、合成、安い。大人たちはたいてい、この3つのレッテルを貼るだけで、味精は心の中で永遠に恐れられる存在になってしまいます。
でも実際のところ、味精は本当にそんなに怖いものなのでしょうか？
17年前、カナダのヨーク大学のイアン・モズビー博士が、3年かけて調べたうえでこう述べました。味精は日本の近代化の結晶であり、中国の民族産業の星だった。しかしその後、西洋では科学の恥になってしまった、と。
なぜ味精を怖がるのか。それは科学の問題ではなく、深刻な社会の問題なのです……
では、モズビー教授は一体どんな秘密を発見したのでしょうか？
今日は、その物語についてお話ししましょう。
1908年・奇妙な昆布
時は1908年にさかのぼります。ある日、奇妙な昆布のスープが池田菊苗教授の注意を引きました。
妻が今日作った昆布のスープが、いつもと違うことに彼は気づきました。なんとも言えない心地よい塩味があるのです。よく観察すると、どうやら今日のスープには昆布がとりわけたくさん入っていたようです。
池田は東京大学の化学の教授で、ドイツに2年間留学した経験もありました。
そこで、ドイツの科学者の研究の習慣にならって、彼はすぐに、この心地よい塩味は昆布をたくさん使ったことと何らかの内的な関係があるに違いないと悟りました。
そこで彼は妻に尋ねました。「今日のスープ、何か特別だと思わないかい？ 言葉では言い表しにくい、心地よい塩味があるんだが」
妻は答えました。「これって昆布の味じゃないの？ 何か問題でもあるの？」
「ふむ」と池田教授は口を結んで言いました。「この味は、うま味と呼ぶべきだろうね」。これは彼が自ら作った言葉で、日本語の「うまい」（おいしい）と「味」（み）を組み合わせたものです。
妻は礼儀正しく微笑みました。すると池田教授は続けます。「明日、市場でこの昆布をもう少し買ってきてくれないか？ このうま味の秘密を研究してみたいんだ……」
案の定、翌日、池田教授は100斤を超える昆布を化学実験室に運び込みました。昆布は大型の褐色の海藻です。海帯（カイタイ）の、雅な呼び名と言ってもいいでしょう。
たとえば、李時珍の『本草綱目』には、海藻、海帯、昆布、綸布が記されています。これらは海帯の仲間に属する、分類の難しい植物の一群です。
次に池田教授は、実験ノートに最初の発見を書き留めました。昆布を仕入れる過程で、多くの昆布店の主人から「おや、うま味を探しているのですか？ それなら絶対に昆布を洗ってはいけませんよ。表面に析出する白い粉こそ、旨味の源なんです。その粉こそがうま味かもしれませんよ」と聞いていたのです。
そこで池田教授は、うま味は昆布の天然の結晶生成物ではないかと疑い、結晶法で精製することにしました。
結晶法は当時としてはまだ最先端の化学的方法でした。ちょうどドイツ留学中の2年間、池田はヴィルヘルム・オストヴァルト博士のもとで結晶の研究をしていました。オストヴァルト博士は1909年にノーベル化学賞を受賞しています。
一方、日本では、池田は1909年にうま味に関する論文を発表しました。
この論文で池田教授はまず、60斤余りの昆布から30グラム余りの結晶を取り出した過程を詳しく紹介しました。そして、その30グラム余りの結晶がきわめて純度の高いグルタミン酸の結晶であり、このグルタミン酸こそがうま味の本当の源であることを証明しました。
さらに論文の中で池田教授は、うま味は酸・甘・苦・塩のほかに、人間の第五の味覚である、と予言しました。
当時、英語をはじめとする西洋の言語には、このうま味を正確に表す言葉がありませんでした。そこで彼らは、この第五の味覚をそのまま「umami」と呼ぶことにしたのです。
中国語では、うま味は「鮮味」（xiānwèi、新鮮な味）と訳されました。
その後、2000年になって、ようやく科学者たちが池田教授の予言を証明しました。人間の味蕾にはうま味の受容体が確かに存在し、うま味は第五の味覚だったのです。
ですから、この論文は当時としては非常に重要なものとされ、学界でも日本の科学が台頭している兆しの一つと見なされました。しかし池田教授は驕ることなく、うま味理論を使ってもっと大きなことを成し遂げようとしていました……
味精の開発
池田教授は論文を発表する過程で、すでに味精の開発にも取り組んでいました。
それは、グルタミン酸に留め金をつけるような作業でした。グルタミン酸は、留め金のついていないレゴブロックのようなものです。結晶化させたければ、留め金をつけなければなりません。
この留め金は一般に金属陽イオンと呼ばれています。では、どの金属がもっとも適しているのでしょうか？
池田教授はアンモニウム、マグネシウム、亜鉛、アルミニウム、銅、鉄などの金属を次々と試しました。しかしどれを使っても、口に入れると妙な金属の味がしました。
最終的に彼が選んだのはナトリウムでした。食塩は塩化ナトリウムであり、私たちはナトリウムイオンのあの塩味に慣れ親しんでいるからです。
こうして池田教授は、昆布と水酸化ナトリウム（NaOH）から、世界で最初の味精の一袋を作り出しました。
彼はグルタミン酸ナトリウムを確定させた後、昆布、小麦、大豆を使って大量生産する方法も開発し、特許を取得しました。そのうえで、製薬会社の二代目である鈴木三郎助と手を組みました。
二人は新しい味精の会社を設立し、「味の素」（Ajinomoto）と名づけました。これは日本語で「味の本源」という意味です。
しかし、思いもよらないことに、味の素は日本で挫折を味わうことになりました。
日本には職人の技を受け継ぐ伝統があったからです。黒澤明の『七人の侍』で、刀の武士に対して鉄砲が現れるように、それは時代の屈辱のように感じられました。
伝統的な職人のだしに比べると、池田教授の味の素は、まさに鉄砲のようなものでした。
そこで食の職人たちは不買運動を起こしました。「何千年も受け継がれてきた我々の伝統を、どうしてこんな化学合成のものに置き換えられるというのか？」と。
まもなく、新聞に「味の素は青大将だ」と題する記事が載ったことさえありました。「青大将」は日本のシマヘビの俗称です。署名したのは宮武外骨で、当時の日本の新聞界で最も有名な調査記者の一人でした。
宮武は、自身の調査によれば、味の素の会社は大規模にヘビ捕りの人員を募集しており、ヘビの肉を原料にしている、しかも生産量が多すぎるため、新たにヘビの養殖場を建設する計画がある、と述べました。
世論は騒然となりました。味の素は一時、新聞に広告まで出し、「天に誓って、味の素には蛇肉は一切含まれていません！」と宣言しなければなりませんでした。
しかし、味の素は本当に蛇肉を使っていたのでしょうか？
この話は微妙なものです。鈴木と池田が日本で袋叩きにあっているとき、彼らは中国に目を向けました。そして味の素の中国での宣伝は、おおよそこんな具合だったのです……
1918年・上海
1918年、味の素は上海に会社を設立し、一気に大ヒットしました。
美女のラベル、透明な小瓶。そして「世にもまれな調味料の逸品」として売り出されました。
さらには、この不思議な白い粉は非常に貴重な蛇の骨をすりつぶして作られている、という噂まで街に広がりました……
中国人は蛇肉をそれほど忌避しませんでしたし、職人の伝統や鉄砲にもこだわりませんでした。そのため数年のうちに、味の素は上海中で大流行しました。
「半両の黄金一箱」で取引される闇市場まで現れたほどです。
味の素は中国で大儲けしました。その後、香港、瀋陽、台湾にも支店が次々と開店しました。特に台湾では、多くの露店が味の素のパッケージ缶を最も目立つ場所に並べ、自分の店の料理がおいしく本物であることをアピールしました。
『台湾日日新報』の歴史資料によると、当時、味の素を買う余裕のない露店主も多くいました。彼らは高値で味の素の空箱を買い取り、そこに自家製の里芋の粉、魚の骨、塩を詰めて、客の料理にわざとらしく振りかけたそうです。それだけ味の素が大人気だったことがわかります。
しかし、その好景気は長くは続きませんでした。1921年、上海に天才的な化学者が現れます。その名は呉蘊初（ご・うんしょ）です。
呉蘊初の一家は三代にわたって上海の嘉定県の知識人でした。呉蘊初自身も幼いころから『四書五経』を読みこなす天才少年でした。ところが、14歳のとき、1905年に光緒帝が突如として科挙の廃止を命じたのです。
そこで呉蘊初も進路を変えます。英語やフランス語、天文学、算数を独学で学び始めたのです。17歳のときには化学工学の専攻に合格し、卒業後は上海の江南製造局に配属されました。
このとき呉蘊初は30歳でした。上海で味の素の人気ぶりを目の当たりにした彼は、独占を打ち破り、中国人自身の味の素を開発しようと決意します。
研究は順調に進みました。呉蘊初はすぐに、味の素の成分はたった一つ、グルタミン酸ナトリウムだけだと化学分析で突き止めました。
さらに調べるうちに、呉蘊初はグルタミン酸ナトリウムが池田教授の発見ではないことにも気づきます。実は1866年に、ドイツの化学者カール・ハインリッヒ・リットハウゼンが小麦のグルテンから初めて抽出していたのです。しかし西洋人の食習慣の違いから、当時この化合物は製品化されませんでした。
また、呉蘊初はリットハウゼン博士が、グルタミン酸は穀物に広く含まれるアミノ酸である、と予言していたことも発見しました。
そこで呉蘊初は考えました。味の素は昆布、大豆、魚からグルタミン酸を抽出している。ならば、大麦や小麦粉から直接グルタミン酸を抽出できないだろうか？
そこで呉蘊初は、人間の消化器系を模倣する抽出方法を考案しました。
その原理はおおよそこうです。人間の体内では、穀物を食べて胃に入ると、胃酸が穀物のタンパク質を分解し、そのタンパク質の中にあるグルタミン酸が遊離します。もしこの過程を体外で模倣できれば、遊離したグルタミン酸を得られ、そこに水酸化ナトリウムを加えて結晶化させてグルタミン酸ナトリウムを得られるのです。
当時、呉蘊初はまだ勤めがあったため、研究は余暇を使うしかありませんでした。彼は自宅に実験室を作り、呉夫人が終始、実験の助手を務めました。
呉蘊初の考えははっきりしていました。まず小麦グルテンを乾燥させて粉末にする。その粉を塩酸に入れ、胃酸による消化を模倣するのです。このシミュレーションには通常、数十時間かかります。そこで呉夫人は昼間、家でさまざまな条件の模擬実験を行い、データを記録しました。
夜になると、呉夫人と呉蘊初が一緒にデータを分析・総括し、翌日の実験計画を立てました。
案の定、丸一年の実験を経て、呉蘊初は最適な模擬方法を見つけ出しました。作り出したグルタミン酸ナトリウムの品質は味の素に決して劣らず、しかも生産コストは100グラムあたり銀元1枚にも満たず、市場でも非常に競争力のあるものでした。
そこで呉蘊初は自分の製品に新しい名前を付けました。「味の精華」という意味を込めて、それを「味精」と名づけたのです。
その後、実業家の張逸雲も加わり、二人で天厨公司を設立しました。1921年から味精の生産を開始し、市場で味の素と真っ向から対決することになります。
天厨味精は、仏の手（佛手）の商標を使っていました。天上の菩薩が授けた宝物を象徴するものです。
一方、味の素は美女の商標を使い、この世の珍品を打ち出していました。
味の素と比べると、呉蘊初の佛手味精にはもう一つ大きな売りがありました。それは、すべて植物性タンパク質から抽出していることです。つまり菜食主義者も安心して食べられたのです。
当時、味の素の原料には各種の魚や動物性タンパク質が含まれていました。そのため抽出コストが高く、また中国の多くの仏教徒や菜食主義者にとっても歓迎されないものでした。
こうして1923年までに、佛手味精は年産3000トンに達し、美女印の味の素と互角に渡り合うようになりました。
さらに佛手味精は「国産品」の旗印を掲げ、当時の各種の愛国運動の追い風も受けて、味の素はたちまち市場競争で敗れていきました。
そして1926年、呉蘊初はイギリス、フランス、アメリカの三か国の大使の協力を得て、これらの国々で相次いで特許保護を取得しました。大量輸出を始め、東南アジア市場では再び味の素を打ち負かしたほか、欧米市場にも販路を開き、欧米でも味の素と競争を続けました。
そして1940年代になると、味精は非常に意外な形で西洋の食卓の味覚を開拓することになります。
1941年・太平洋戦争
1941年、太平洋戦争が勃発し、アメリカと日本は太平洋上で激しく戦いました。
しかしこのとき、アメリカ軍はある問題に気づきました。なぜアメリカの兵士たちは、奪った日本軍の糧食のほうを好むのだろう？ コカ・コーラすら要らないというのか？
軍が調査すると、日本の糧食には味精が含まれていたことがわかりました。
味精は旨味を加えるだけでなく、食欲も刺激します。これは人間の消化管にもグルタミン酸の受容体があるからです。消化管が大量のグルタミン酸を感知すると、脳に信号を送ります。高タンパクの食べ物が侵入してきた、直ちに狂暴モードを発動せよ、と。
そこで脳は暴走します。体は食べる量が急増するだけでなく、食べれば食べるほど幸せになってしまうのです。これが、いわゆる旨味がもたらす快感であり、実のところ脳の狂暴モードの副作用なのです。
さらに、なぜ私たちがグルタミン酸によってもたらされるこの快感を享受するのか、という研究もあります……
