なぜ西洋のステーキはレアなのか？

みなさんこんにちは、冷知識ブラインドボックスへようこそ。本期はステーキのお話です。

「ステーキの焼き加減はどうなさいますか？」。これは、中国の人が西洋料理店に入ってステーキを注文するとき、よく戸惑うことだと思います。え、ステーキも牛肉でしょう？ 完全に火を通してから出てくるものじゃないの？ どうしてわざわざ焼き加減を聞かれるの？、と。

西洋の料理の世界では、中心温度によって焼き加減が、ブルー、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンの5段階に分けられます。欧米の人々は、「表面は香ばしく焼けて、中はピンク色でやわらかく、切ると赤い肉汁が出てくる」、ミディアムレアからミディアムの焼き加減に、ほとんど熱狂的なほどの愛情を注いでいます。一方で中国の食卓では、「血水」が見えない程度のミディアムウェルが、多くの人にとって最低ラインになっています。

では、なぜ欧米の人は、ウェルダンを避けてまで「半生」のステーキを好むのでしょうか。そして、ステーキは普通の牛肉とどこが違うのでしょうか。

ステーキの食べ方を想像してみてください。焼き上がったステーキが一枚お皿にのっていて、左右にはナイフとフォークがひと組ずつ。フォークをステーキに刺して固定し、ギザギザの刃のナイフで一口サイズに切っていく。赤い肉汁がじわっと流れ出て、それを口に運び、ゆっくり噛みしめる。その一連の動きは流れるようで、優雅です。本当に優雅ですよね。

ただ、この「型どおりの文明的なステーキの食べ方」の歴史は、実はそれほど長くありません。20世紀初頭になってから流行したものです。ステーキという言葉は、スカンジナビア語で、焼き網の上に置かれた厚い肉片を意味する言葉に由来します。中世には、ステーキは食べる部位や礼儀にこだわるものではありませんでした。肉を直接火の上に乗せて焼き、庶民は手づかみで食べていたのです。そうです、ステーキはもともとは手で食べる料理でした。フォークがヨーロッパに普及するのは、ずっと後のことです。

今日の「ステーキ」は、腰やお尻などの部位から取れる、質の高い牛肉を指すことが多く、通常は厚切りにして、焼いたり炒めたりして調理されます。さらに、「ステーキは牛肉全般よりも上等だ」という考え方も、知らず知らずのうちに消費者の頭に植えつけられてきました。この「ステーキのほうが格上」というイメージは、商業と食卓のマナーが一緒になって作り上げたものです。

19世紀後半、アメリカ大陸を東西に横断する主要な鉄道路線が次々と完成すると、大西洋と太平洋は商業の大動脈で結ばれるようになりました。シカゴの食肉処理場で作られた「霜降り牛肉」が、アメリカ全土に広まり始めたのです。牛肉は次第に、力、男らしさ、人種（当時の社会的文脈における）、経済的な成功を象徴する食べ物として、アメリカ人に形づくられていきました。風味、やわらかさ、ジューシーさ、熟成度、そしてサシの量によって、缶詰の挽肉から霜降りのステーキまで、アメリカでは牛肉の等級制度が生まれました。サシが大体3%から11%の範囲にあり、肉質がきめ細かく締まっている、上位3等級、つまりプライム、チョイス、セレクトのみが、ステーキに適しているとされました。牛の中でこの条件を満たす部位は、主に背骨の両側の上あたりにあります。

ヨーロッパとアメリカでは畜産業が発達していました。牛は田畑を耕すためではなく、乳や肉を取るために育てられていました。そのため背骨の両側の筋肉は、主に背骨の湾曲をコントロールするために使われ、激しく動くことはほとんどなく、筋繊維が細くなります。さらに肉牛の品種改良により、背中の脂肪分も増えていきました。サシが豊富でやわらかいステーキを前にして、抜け目のない肉商たちは、それまでの「強火で完全に火を通す」という荒っぽいやり方を改めました。焼く、炒める、煮込む、茹でるといった調理法の中から、脂の香りを引き出し、食感を保てる「ソテー・グリル」を選んだのです。彼らは腰の部分の一番やわらかいヒレ（テンダーロイン）や、後ろ腰のサーロインなどの部位を個別に切り出し、雅な名前をつけました。さらにフランス料理の洗練された食事の儀式と組み合わせて、ステーキを食べることを社会階層と結びつけたのです。清潔でピンと張った白いナプキン、彫刻模様の入った銀の食器、そしてタンニンの豊かなイタリアの熟成ワイン「バローロ」のグラス。かつては粗野な焼き肉だったものが、こうして「階級の上昇」を果たしたのです。

では、なぜ西洋人は「半生」のステーキを好むのでしょうか。ここで一つの概念を紹介しましょう。筋原繊維タンパク質です。これは筋肉の収縮に関わり、肉の保水性、硬さ、やわらかさに影響します。「調理の火の通り具合が牛肉の筋原繊維タンパク質に与える影響」を扱った研究では、中心温度が上がるにつれて、筋原繊維タンパク質の表面の疎水性が上がり続けることが述べられています。簡単に言えば、肉汁を肉の中に「閉じ込める」力が増すということです。同時に、筋肉の中のミオグロビンや色素が変性し始めます。金属製のフライパンを熱の伝導体として、高温でステーキの表面にメイラード反応を起こし、香ばしい焦げ目を作ります。一方で、内部は赤みとピンク色を残した半生の状態に保つ。これによって、食感と風味の見事なコントラストが生まれるのです。この範囲はおおむねミディアムレアからミディアムウェルに対応し、ジューシーでやわらかい口当たりになります。しかし中心温度が約65℃を超えると（ミディアムウェルを過ぎると）、筋原繊維タンパク質は激しく収縮し、絞りきられたスポンジのように肉汁が失われて、パサパサでかたくなってしまいます。ウェルダンのステーキは噛むのが疲れる、と感じる人が多いのも当然なのです。

興味深いことに、中国人に人気のミディアムウェルは、ちょうどタンパク質が変性する境目にあたります。赤い肉汁による心理的な抵抗感を避けつつ、やわらかい食感の大部分を残せるのです。

多くの年配の中国人にとって、ステーキはなじみのある食材ではありません。しかし中華料理の文脈では、ステーキの「派手な衣を脱いだ姿」は、要するに牛ヒレ、中国語で牛柳（ニューリュウ）と呼ばれる部位です。中国式に牛ヒレを調理するときの基本的な考え方は、薄切り、細切り、みじん切りにしてから、熱い油で炒めるか、熱湯でさっと茹でるというものです。たいていは、ずっとしっかり火を通します。

では問題です。ステーキは中ぐらいからミディアムウェルのときに一番おいしいのなら、なぜ伝統的な中華料理には、厚切りで半生に焼く「ステーキ」のような調理法がないのでしょうか。それは、中国の黄牛の剪断力（せんだんりょく）が高いことと関係しているかもしれません。簡単に言えば、やわらかさは感覚的には「噛みやすいかどうか、噛んだあとに残りかすが多いかどうか」で決まります。理化学的には剪断力で表され、剪断力が高いほど、肉はかたくなります。ある研究では、中国の在来種である黄牛の剪断力は約8キログラムで、アンガス牛はわずか4キログラムほどだと指摘されています。正直なところ、黄牛のやわらかさは、典型的な肉用品種にかなわないのは確かです。

ただ、これは文明の資源の条件とも関係しています。中国の伝統的な農業は、集約的で丹念な耕作が中心でした。牛はまず、効率的な農具として見なされていました。現代で言えば、高負荷のトラクターにほぼ等しい存在です。「牛は農耕の基本」であり、牛を飼うことは食べるためというより、働かせるためでした。さらに古代中国では、農耕用の牛を個人が勝手に屠ることを長く禁じていたため、庶民が牛肉を口にする機会はほとんどありませんでした。食べるとしても、たいていは年老いたり、働きすぎて死んだ耕牛でした。田を耕すという激しい労働には、力強い黄牛を選び抜いて育てる必要がありました。日々の鍛錬によって筋肉は発達し、筋繊維は太く長くなります。これは農作業には良いことですが、食べると粗くてかたい肉になってしまいます。体の中で最もやわらかい部位であるヒレでさえ、例外ではありません。歴代の「牛が田を耕す絵」を見ると、首と背中の力で、背最長筋（ヒレに対応する部分を含む）が、田を耕すときの主要な負荷を担う筋肉であることがわかります。

それに比べて、アンガスや和牛などの肉用品種は、屠殺の前には牧草地で草を食べて育つか、牛舎で飼料を食べて肉をつけるだけで、一生ほとんど働きません。そのため筋繊維は細いままです。品種改良の方向が違うため、中国の伝統的な農耕を目的として育てられた黄牛は、筋肉が発達し、重労働に耐える牛に育ちました。一方、欧米は肉用を目的とした品種改良によって、より鮮やかでやわらかい品種を生み出しました。そこへさらに「農作業をさせられる」という後天的な条件が加わって、黄牛の肉としての食感は、さらに弱められてしまったのです。

とはいえ、「食べることにもっとも長けた」国である中国は、牛肉の食感で不利なカードを引いたとしても、巧みな料理によって美味しくする力を持っています。先ほど触れた方法は、ヒレを薄切りにして下ごしらえし、それから熱した油で炒めるか、熱湯でしゃぶしゃぶにする、というものです。加熱時間を短くして、タンパク質の収縮と肉汁の流出を減らすのです。代表的な料理が黄牛肉の小炒めと潮州牛肉鍋です。「どうすれば牛肉をやわらかく仕上げられるか」という同じ課題に対して、中国と西洋はそれぞれの資源と調理の伝統を生かして、どちらもおいしい答えを出しました。西洋は「厚切り＋精密な温度管理」に答えを見いだし、東洋は「包丁さばき＋手早い調理」に答えを見いだしたのです。

今日では、アメリカのステーキ文化が世界に広がったことで、厚切りのステーキは中国でもよく見かける食材になりました。郷に入っては郷に従えということで、クラシックな半生のスタイルに慣れない中国の人たちは、「新中式ステーキ」の作り方も編み出しています。たとえば、焼く前に下味をつける、薄くでんぷんをまぶして水分を閉じ込める、あるいは思い切って鍋に入れ、タレにつけて食べる、といったやり方です。どんな方法でも、どんな食材でも、私たちがミディアムウェルの妥協を受け入れるときや、ミディアムレアの冒険を大胆に試すとき、ナイフとフォークと箸がぶつかり合う音の中には、もしかしたら最も美しい共鳴が響いているのかもしれません。究極の美味しさへの追求は、いつだって文化と時間の距離を超えていく。それは人類の、より良い暮らしへの憧れを映しているのです。

さて、今回の冷知識ブラインドボックスはここまでです。また次回お会いしましょう。

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