冷知識ブラインドボックス第16回
サーモンはいかにして祭壇に上ったか
ありふれた魚だったサーモンが、寿司カウンターの主役になるまで。
みなさんこんにちは、冷知識ブラインドボックスへようこそ。最後に日本料理を食べたのはいつですか？ 私は週末に急に食べたくなって、寿司で自分にごほうびをあげようと思い、サーモンを一皿注文しました。運ばれてきたとき、思わず考え込んでしまいました。サーモンはどうしてこんなに高い値段で売られているのだろう？ 調べてみると、「サーモン」という呼び名は広東語とも関わりがあったのです。
今回は、サーモンの物語についてお話しして、サーモンがどのようにして高級なライフスタイルの文化的シンボルになったのかを見ていきます。
サーモンと聞いて、何を思い浮かべますか？ 温かく飾られた日本の居酒屋でしょうか？ それとも高級レストランの、精巧に盛り付けられた寿司の盛り合わせでしょうか？ 舌の上の脂っぽい食感でしょうか？ それとも鮮やかなオレンジ色でしょうか？
サーモン、つまり鮭（シャケ）は、独特の生き方をしています。生まれた故郷の小川に対して、強い帰属意識を持っているのです。サケの卵はまず、澄んだ淡水の川でかえります。稚魚は川の中でしばらく育つと、海に向かって泳ぎ始めます。毎年夏になると、海の中では、クジラなど、さまざまな大型魚の追跡から逃れなければなりません。300頭のシャチの群れは、一日のうちに1000トンのサケを捕食することもできるのです。
クジラや危険な海の生き物の口から逃れると、ついに川へたどり着きます。そのころには、環境は淡水に変わっています。サケの体は、海水から淡水への変化に適応するために、一連の生理的な変化を経験します。えらや腎臓が調整されて、体内の塩分バランスを保ち、体の色も変わっていきます。この過程は「浸透圧調節」と呼ばれています。
サケの目的は、自分が生まれた小川に戻って産卵することです。そして生まれた子孫は、またこの循環を繰り返し、海へ泳ぎ出てから、故郷へ戻ってくるのです。彼らはこうして五千万年の間生きてきました。彼らは、最も悲壮な種の存続戦略、いわゆる「魚海戦術」によって繁殖しているのです。その道中では、自然界の他の動物たちも満腹にさせてきました。もちろん、それには私たち人間も含まれています。
東北の森で暮らしていた女真人は、とても早い時期から、川でこの魚を捕らえる方法を覚えていました。毎年夏、サケが産卵のために川に戻ってくるとき、彼らは神聖な儀式を行い、「ダマハ」と高らかに叫んだのです。彼らは、魚が秋には時間どおりに戻ってくると信じていました。それは天が与えてくれた、冬の食べ物だったのです。
西太后の時代まで、大晦日の夕食の締めくくりの料理は、一皿の餃子でした。これは祖先が守ってきた伝統で、この餃子の餡は必ずダマハ、つまり今日のカラフトマスを使わなければなりませんでした。そうです、サーモンとカラフトマスはどちらもサケ科に属しています。ただ、地域の違いにより、一方は太平洋サケであり、もう一方は大西洋サケだという違いがあるだけです。
今日私たちが話しているサーモンは、ノルウェー産の大西洋サケを指しています。この食べ物は、どのようにして今日の地位にまで上り詰めたのでしょうか？
時は1885年にさかのぼります。ノルウェーから運ばれてきた新鮮なサケの一箱が、広州に届きました。広州の人々は興味を持ち、ノルウェー人にこれは何という魚かと尋ねました。ノルウェー人はヨーロッパのラテン語を引用して、これは「サーモン」と言う、力強く跳ね上がる魚という意味だと伝えました。そこで広州の人々は、この英語の言葉を聞いて、広東語で「三文魚」と紹介し、それを全国に広めていったのです。高級そうで、生で食べられるとも言われました。
ノルウェー人と彼らのサーモンを乗せた船は、さらに東へ進み、日本に着きました。日本人は広州の人々ほど簡単にはだまされませんでした。船にはノルウェー漁業省の役人、リストーという人物が乗っていました。その10年前、彼はチームを率いて日本を訪れ、ノルウェーの海産物を日本人に売り込もうとしたことがありました。しかし、日本は漁業大国であり、海産物に事欠かなかったため、門前払いを食らったのです。
しかし、1985年といえば、日本の経済が世界第2位になったころです。国内の海産物は、自給できるのはわずか50%しかなくなっていました。
ノルウェー人はこの機会を見逃しませんでした。彼らは神秘ありげに日本人に言いました。我々は高級な生魚を一船積んできました。日本人が好む刺身の食感にぴったりです、と。日本人はすぐに興味を持ちました。ノルウェー人が包みを何重にも開けると、日本人はそれを見て言いました。「何だこれは？ サケじゃないか？」。日本の貴族は、何千年もの間、サケの刺身を食べたことがなかったのです。しかも、寄生虫がいるのを知らないのか？ それに、高級なものでもない。われわれの川にもいるんだ。高値で輸入しようとしても無駄だ、と。
リストーは門前払いを食らい、仕方なくノルウェーに戻って別の方法を探すことにしました。彼はノルウェーの広告会社を見つけ、マーケティングによって日本市場の扉をこじ開けようと考えたのです。そして、ブランド戦略も練り上げました。ノルウェーの海水はとてもきれいで、純粋な自然である。サーモンは凍えるほど冷たい海水の中で育つので、寄生虫はいない、と。
しかし1995年まで、日本へのサーモンの輸入は、爆発的な成長を見せることはありませんでした。そして、1995年になると、日本経済は下り坂に入り、ちょうどそのころ、ノルウェーのサーモンが深刻な供給過剰に陥りました。量が多すぎて、底値同然で大量に売り払いたいほどでした。ノルウェー人は、庶民向けの安価な食品を専門に扱う日本の会社、ニッスイ・チョウテキ（尼西蝶）を見つけました。その会社は主に、冷凍餃子、冷凍鶏肉、冷凍イカなど、安い食材を扱っていました。
こうしてサーモンは、寿司にされて、店の棚に並ぶ機会を得ました。橙赤色がこれほど日本の人々を引きつけ、この脂ののった生魚をみんなが好むようになるとは、誰も予想していなかったのです。結局のところ、景気が悪いときに、安くて栄養のある食べ物を拒める人などいるでしょうか？ おや、日本人はサケの生魚を食べないと言っていたのではなかったでしょうか？
おそらく、ノルウェー人は最初から、狙う相手を間違えていたのでしょう。なぜなら、日本の貴族と日本の庶民は、まったく別の二つの集団だったのですから。
日本人のお金にすっかり目がくらんだノルウェー人は、すぐに中国市場に目をつけました。今度は中国人に対して、さらに自信満々で、さらに見下した態度で言いました。ほら、生のサーモンを食べるのは、日本とノルウェーの両方に伝統があるんですよ。とても高級なものです。しかも、数はそんなに多く求めないでくださいね、と。
こうしてサーモンは、中国で猛烈な勢いで伸び始め、今日の揺るぎない地位へと昇り詰めたのです。
では、サーモンは本当に生で食べられるのでしょうか？ 実のところ、それはノルウェー人が輸出した奇妙な伝統にすぎません。サーモンのいるところならどこでも、ノルウェーを除けば、誰もが寄生虫を持っていて生で食べてはいけないことを知っています。
淡水での生活史を持つ生き物は、どれも寄生虫に感染する確率があります。たとえばザリガニやカニは、生で食べてはいけません。海の魚が生で食べられるのは、海水の浸透圧が高く、寄生虫が少ないからです。しかし、サケはどれも、若いころは必ず淡水で生活しており、成魚になってから初めて海へ入るのです。
では、生のサーモンは一切食べられないのでしょうか？ そうでもありません。各国の食品に関するガイドラインによれば、マイナス20度で少なくとも24時間は冷凍する必要があります。あるいは、サケの卵を食べるという方法もあります。一般に魚卵は寄生虫に感染する確率が低いからです。
さて、今回の冷知識ブラインドボックスはここまでです。もし他にも聞きたい冷知識があれば、NIOアプリを開いて、友達画面のコミュニティから「NIO Radio 深圳城市分站」を探し、お気に入りの冷知識をみんなと共有してください。
